Ratgeber Fettabscheider Was Gastronomie-Betriebe bei der Handhabung von Fettabscheidern beachten sollten

Defekte Fettabscheider verursachen auch hohe Kosten

In den Medien hört man in letzter Zeit vereinzelt von Gastronomen, die es beim Thema „Fettabscheider im Küchenbetrieb“ nicht allzu genau nehmen. Ein Fehler, der im wahrsten Sinne des Wortes atemberaubende Folgen haben kann. Weitreichende außerdem.

So musste auf dem Münchner Hauptbahnhof für fast zwei Tage ein Gleis im S-Bahn-Untergeschoss komplett gesperrt werden. Der Gestank, der dort das gesamte Terrain durchzog, war schlicht unerträglich, die Fahrgäste konnten kaum noch atmen. Grund: ein defekter Fettabscheider, der von mehreren Ladenbetreibern im Zwischengeschoss des Bahnhofs gemeinsam genutzt wurde.

War in München der Geruch noch auf ein Bahnhofsgeschoss begrenzt, suchte er in Krefeld gleich den gesamten Stadtmarkt heim. In Ruhe bummeln, sich auf den Freisitzen von Cafés oder Restaurants entspannen? Unmöglich! Grund: In einer Fast-Food-Filiale gab es Probleme mit den Dichtungen am Fettabscheider. Dass diese nicht nur Geruchsprobleme verursachen können, illustriert ein Beispiel aus Schkeuditz bei Leipzig. Dort geriet plötzlich ein bei Truck- und Autofahrern sehr beliebter Straßenimbiss in Brand. Ursache: Ein Fettabscheider, der sich entzündet hatte.

Die Aufzählung ließe sich fortsetzen. Und völlig unabhängig davon, ob in den erwähnten Beispielen nun tatsächlich Nachlässigkeit oder andere Gründe die Havarien auslösten – der Gestank ist in jedem Fall, wie auch in vielen Medienberichten auf den Punkt gebracht, „wirklich brutal“.

Doch kommen noch zwei weitere Punkte hinzu. Erstens: Die Kosten, die solch eine Havarie für einen Gastro-Betrieb provozieren, sind – die Beispiele lassen es erahnen – unter Umständen immens. Und zweitens: Von Gestank und Kosten abgesehen, gibt es wichtige Sicherheits- und Umweltaspekte, die eine korrekte Handhabung von Fettabscheidern – Einbau, Wartung, Reinigung inklusive – unabdingbar machen. Altfette dürfen auf keinen Fall ins Grundwasser gelangen! Ein Umstand, dem auch der Gesetzgeber Rechnung trägt.

Gründe genug also, warum die Thematik hier auf SAW schon erörtert wurde und warum sie an dieser Stelle noch einmal aufgegriffen wird. Mit gezieltem Blick auf Fettabscheider in der Gastronomie und auf die häufigsten und grundlegendsten Fragen, die damit verbunden sind.

Was vor Einbau und Inbetriebnahme eines Fettabscheiders zu beachten ist

Drei Kategorien von Fettabscheidern lassen sich unterscheiden: Freistehende und mobile Fettabscheider und jene, die für einen Einbau im Erdreich vorgesehen sind. Für die Konstruktion, für die Fertigung und Prüfung, für die Bemessung, Installation und den Betrieb aller Fettabscheider-Typen sind die in DIN EN 1825 festgelegten Vorgaben verbindlich.

Für welchen Abscheider sich Gastronomen letztlich entscheiden, ist natürlich von Vor-Ort-Aspekten wie auch Kostenfragen abhängig. In jedem Fall und von vornherein gilt immer als erste Basisregel: In Räumen, in denen Speisen zubereitet werden, sind Fettabscheider prinzipiell verboten!

Ist ein Fettabscheider im gastronomischen Bereich überhaupt verpflichtend?
Ja. In jedem Arbeitsbereich, in dem Verschmutzungen durch Lebensmittelfette und -öle anfallen – und das gilt ja vornehmlich auch für gewerbliche Küchen, Gasstätten und Hotels, für Gastronomie im umfänglichen Sinne – sind Fettabscheider zur reinigenden Vorbehandlung der anfallenden Abwasser gesetzliche Pflicht. Hier gelten die Paragrafen § 57 (Anforderungen an das Einleiten von Abwasser) und § 58 Abs. 2 Nr. 3 Wasserhaushaltsgesetz – WHG (Bund) sowie die Entwässerungssatzungen der jeweiligen Gemeinden.

Gibt es Ausnahmen von dieser Regel?
Gibt es – allerdings nur in seltenen Fällen. Eine Befreiung von der Pflicht zur Installation, ist ausschließlich dann gegeben, wenn im Küchenbetrieb nur äußerst geringfügige Mengen fetthaltiger Stoffe anfallen, genauer gesagt, wenn die Mengendimensionen dieser Stoffe mit denen eines Privathaushaltes vergleichbar sind. Ist dem so, kann eine entsprechende Sondergenehmigung durch die Gastronomen bei der vor Ort zuständigen Wasserbehörde bzw. dem Landratsamt beantragt werden.

Gibt es Größenvorschriften für Fettabscheider?
Ja. Die notwendige Größe der zu installierenden Abscheider-Anlagen berechnet sich nach Kriterien wie Küchenausstattung/Küchengröße, Umfang der täglich zubereiteten Speisen oder Art des Abscheiders. Der Richtwert bemisst sich in jedem Fall nach der auftretenden Abwassermenge in Liter pro Sekunde. Im Detail sind die diesbezüglichen Vorgaben in DIN EN 1825 verzeichnet.

Welche Vorgaben sind beim Einbau eines Fettabscheiders zu beachten?
Auch zum technisch korrekten Einbau von Abscheideranlagen finden sich die Vorgaben in DIN EN 1825 (bzw. DIN 4040-100). Vorausgehend ist hier allerdings erst einmal zu beachten, dass speziell auch in der Gastronomie der Einbau eines Fettabscheiders in der Regel nicht ohne bauliche Genehmigung erfolgen kann. Zudem ist nach dem Einbau, eine Generalinspektion durch einen Fachkundigen zwingend und darf im Anschluss an diese Inspektion die Inbetriebnahme des Abscheiders erst nach einer Anmeldung beim zuständigen Umweltamt erfolgen.

Leerung, Reinigung, Wartung, Inspektion – was man wissen muss

Wer ist für den Fettabscheider verantwortlich?
Verantwortlich für den sachgemäßen Betrieb eines Fettabscheiders, inklusive dessen Reinigung, Wartung und Inspektion, ist immer dessen Betreiber, hier also der Geschäftsinhaber des gastronomischen Betriebes. Diese Verantwortlichkeit beinhaltet auch, dass die vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Fristen bezüglich Reinigung, Wartung, Inspektion der Abscheideranlage einzuhalten sind und eine entsprechend professionalisierte Person oder Firma mit diesen Arbeiten zu beauftragen ist.

Was ist bei der Leerung und Reinigung zu beachten?
Die Reinigung und Leerung hat durch einen Fachbetrieb zu erfolgen. Dabei ist der Fettabscheider auch auf mögliche Mängel hin zu kontrollieren. Die Daten der Reinigung und ggf. die jeweils durchgeführten Wartungsarbeiten sind sorgfältig zu dokumentieren. Ein „Betriebstagebuch“ ist verpflichtend. Enthalten sein müssen die Daten der Reinigung, Wartung, Inspektion und ggf. Angaben zu durchgeführten Reparaturarbeiten.

Wie oft muss ein Fettabscheider geleert werden?
Das kommt auf die Größenordnung der Verschmutzung an. DIN EN 1825-2 legt fest: „Sofern nicht anderweitig vorgeschrieben, sollten Schlammfänge und Abscheider einmal im Monat, vorzugsweise zweiwöchentlich, entleert, gereinigt und wieder mit Frischwasser gefüllt werden.“ Auch in DIN 4040 ist vermerkt, dass Fettabscheider in Gastro-Betrieben zweiwöchentlich bzw. spätestens nach vier Wochen entleert werden müssen.

Wie oft hat eine Wartung, Generalinspektion und Dichtheitsprüfung des Fettabscheiders zu erfolgen?
Die Wartung sollte einmal jährlich seitens eines Sachkundigen vorgenommen werden, eine Generalinspektion bzw. Dichtheitsprüfung aller fünf Jahre, ebenfalls durch einen Sachkundigen. Der Prüfbericht muss im Anschluss beim zuständigen Umweltamt vorgelegt werden.

Neben diesen Vorgaben ist immer auch zu berücksichtigen, dass ein Fettabscheider so positioniert und installiert sein sollte, dass er vor mechanischer Beschädigung, Korrosion, Frost oder auch Überhitzung, Rückstau, Brandübertragung u. ä. geschützt ist. Auch hier liegt die Verantwortung beim Betreiber. Da dies immer wieder vorkommt und in Folge für Verstopfung und Rückstau samt Folgeschäden sorgt, sei auch das an der Stelle hier noch einmal ausdrücklich erwähnt: Speisereste dürfen nicht über den Fettabscheider entsorgt werden!

Service, Wartung und damit dem „Infarkt“vorbeugen

Ob im Sterne-Restaurant oder im Dorfkrug, ob in der Filiale einer Imbiss-Kette oder in der kleinen Familien-Pizzeria, ob beim Event-Catering-Profi oder in einer Hotelküche: Den sachgerechten Betrieb von Fettabscheidern sollte man nicht als lästige Pflicht betrachten und schon gar nicht auf die leichte Schulter nehmen. Mit einem vernachlässigten Abscheider ist es ein wenig wie bei einer sich mehr und mehr verstopfenden Arterie – ab einem bestimmten Punkt kommt es zum Infarkt. Heißt: der Gastronomie-Betrieb kann kollabieren.

Was das für weitreichende Folgen (Folgekosten inklusive) haben kann, haben wir eingangs skizziert. Gastronomen die sich das ebenso ersparen wollen wie etwa ständig an Wartungsfristen denken zu müssen, sind somit gut beraten, den Arbeitsbereich „Fettabscheider“ komplett in die Hände eines professionellen Entsorgers zu legen.

Deren Dienstleistungsangebote reichen oft von der Abscheider-Installation über regelmäßige Wartungs-Checks bis hin zur Entsorgung der Altfette, sie umfassen einen Reparatur-Service ebenso wie das Angebot zur Führung des diesbezüglichen Betriebstagebuchs. Was insgesamt für die Gastronomen nicht zuletzt auch diesen Vorteil mit sich bringt: Zeitgewinn für die eigentliche Arbeit.

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